Der beste Räucherofen für Fisch

Nichts schmeckt besser, wie ein frisch geräucherter Fisch aus dem Räucherofen. Dies ist natürlich nur möglich, wenn man einen eignen Räucherofen hat. Zu Omas Zeiten wurde noch in einem Räucherfass geräuchert. Mittlerweile gibt es viele verschiedene moderne Räucheröfen. Zu beginn kann verraten werden, dass ein teurer Räucherofen nicht unbedingt ein guter Räucherofen ist.

Das Heißräuchern

Beim Heißräuchern kommt es auf das Gewicht und die Dicke des Räuchergutes an. Beim Heißräuchern sollte die Temperatur konstant zwischen 80 – 90°C liegen. Diese Phase dauert in etwa eine Stunde. Bevor das Räuchergut seine übliche goldene Farbe bekommt, wird die Temperatur auf 60°C gesenkt und Räuchermehl verwendet. Wechselt die Temperatur häufiger, kann das Räuchergut zäh werden und das wäre eine Schande. Viele Räucheröfen werden mit Holz oder Kohle betrieben, ein elektrisches Model mit Heizschleife ist in der Temperatur besser zu steuern und genauer zu halten.

Das Kalträuchern

Das Kalträuchern wird immer beliebter. Beim Kalträuchern liegt die Temperatur zwischen 15-25°C. Auch hier kommt es auf die Schwere und die Dicke des Räuchergutes an. Natürlich reicht hier eine Stunde Räucherzeit nicht aus, der Räucherprozess geht über mehrere Tage. Besonders beliebt zum Kalträuchern ist Räucherlachs und außerhalb des Fisches Dauerwürste, Speck und rohen Schinken. Hier wird besonders feines Räuchermehl verwendet. Es wird in einer Räuchermehlschale platziert. Das Mehl wird zum Glühen gebracht und im Räucherofen angebracht. Wichtig ist, dass die Temperatur beim Kalträuchern nicht über 30°C steigt. Würde die Temperatur über 30°C steigen, könnte das Eiweiß im Räuchergut anfangen zu stocken.

Was macht einen Räucherofen für Fische aus?

Der Garraum eines Räucherofens für Fisch ist komplett durchgängig. Er beginnt unten mit der Feuerstelle und geht über dne Garraum zum Abzug. Durch diese Bauweise ist eine gute Zirkulation von Rauch und Luft gegeben. Auf diesem Weg wird das Räuchergut gut von Rauch und Luft umweht. Anschließend kann der Rauch einfach über das Rauchrohr abziehen. Bei Modellen zum Heißräuchern gibt es oft eine Blechplatte zwischen der Feuerstelle und dem Garraum. Die Blechplatte soll verhindern, dass der Fisch anbrennt.

Ist ein Tischräucherofen eine Alternative?

Bei einem Tischräucherofen ist die Wärmequelle vom Garraum getrennt. So kommt die Hitze nur über die Luft zum Räuchergut. Der Dampf kann bei den meisten Tischräucheröfen nur schlecht abziehen. Dadurch sammelt sich Luftfeuchtigkeit im Garraum. Die Feuchtigkeit kann sich im schlechtesten Fall auf dem Räuchergut absetzen. Die Feuchtigkeit des Räuchergutes kann sich nicht nur negativ auf den Geschmack, sondern auch auf das Aussehen auswirken.

Wie groß sollte ein Räucherofen sein?

Gute Ergebnisse kann man bereits mit einem Räucherofen von 80 – 90 Zentimeter erzielen. Mit dieser Größe kann man die Zeit zum Garen und zum Räuchern optimal trennen. Der Fisch wird nicht zu weich und oft auf Gittern liegend geräuchert. Noch besser ist es, wenn der Fisch zum Räuchern an Haken aufgehängt werden kann. Der Räucherofen sollte über eine Fettauffangwanne verfügen, damit die Säfte aus dem Fisch nicht in den Garraum tropfen können, wo sie die Kohle, das Holz oder den gefüllten Räucherkasten treffen könnten.

Womit sollte der Räucherofen befeuert werden?

Holz hat sich im Räucherofen bewährt. Allerdings gibt es beim Holz qualitative Unterschiede und nicht jedes Holz ist für das Räuchern geeignet. Harthölzer sind optimal geeignet, dazu gehören Ahorn, Buche oder Obsthölzern. In Skandinavien wird gerne mit Birke geräuchert, bei Birke sollte man die Rinde entfernen, sie hat zu viel Öl. Ohne Rind ist Birke gut zum Räuchern geeignet. Nadelgehölz ist zu harzreich. Es würde einen schwarzen Rauch geben, welcher dann auch das Räuchergut schwarz einfärbt. Hier gibt es eine Ausnahme, den Wacholder. Dieser ist häufiger im Räucherofen zu finden. Allerdings nur in kleinsten Mengen, um das tolle Aroma zu nutzen.

Fazit:

Ein Räucherofen ist eine feine Sache, nicht nur für Fisch. Wer einmal mit dem Räuchern angefangen hat und auf den Geschmack gekommen ist, wird immer für sich selber räuchern.